El popular plato será el estelar este sábado 20 de enero en una nueva fiesta gastronómica en la comuna puerto.
Uno de los platos más tradicionales de la costa de Chile es la llamada carbonada de loco, una rama costera de la original preparación con carne de vacuno trozada o la de ave de campo. Otras variantes marinas son las de lapa y chorito, que ponen en evidencia la rica cocina de nuestro litoral chileno.
Para la antropóloga Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales (2013) investigadora y autora de numerosos textos sobre el patrimonio culinario nacional como el recientemente “Constelaciones Culinarias del Choapa” (Fundación Rectángulos de Agua, 2023), la importancia de la carbonada de locos, más allá del plato, radica en que: “1) constituye una memoria de intercambios Valle – Costa; 2) La carbonada es un ejemplo de la dinámica del patrimonio culinario; sobre una estructura se recrea; 3) el mismo nombre denota el mestizaje; y, 4) involucra saberes de la recolección marina y del cultivo agrícola”.
Montecino es clara en señalar una “Constelación Pacífica” auténtica y local, que se cruza con la “Constelación Mediterránea” que traían los españoles: “Saberes sobre la transformación del loco (cocimiento) y sobre papas y los otros vegetales. No sé qué fondos de cocción usa Gustavo (Cisterna), antes era manteca y ahí hay todo un devenir colonial, hoy aceite y no sé si le pone ají color, que sería otro devenir más.”
En una línea similar, el historiador Joel Avilez Leiva señala: “Es un plato típicamente criollo. Une la cocina ancestral prehispánica con elementos aportados por el europeo. El loco (concholepas concholepas) consumido por miles de años en la costa de Chile- ejemplo, el Hombre de Los Vilos de 11.240 años- se une a la papa, que junto al maíz conforman la dieta primigenia de los llamados “pueblos originarios”, junto al pimentón, posteriormente transformado en ají color. Los españoles traen productos asiáticos como el ajo, cebolla, zanahoria, comino, orégano, entre otros, introducidas al viejo continente desde la época del imperio romano y redescubiertas tras la reapertura de los mercados de la India, China o Persia en los siglos XIV y XV gracias a las expediciones de los grandes navegantes. Es decir, una degustación local, pero que se vincula con Europa y el lejano Oriente, lo cual es asombroso”.
Sobre la controversia en la forma de preparación, el autor de “Historia Regional de la Pesca Artesanal. Coquimbo 1532 – 1958” (2023), declara: “Es muy importante que la población tenga sus observaciones sobre el tema, porque, precisamente, estas preparaciones nacen del pueblo mismo. Hace un tiempo, hubo un cruce de opiniones muy interesante en redes sociales con respecto a si la carbonada de locos debía prepararse con arroz o fideos. Desde el punto de vista histórico, las menciones para consumo del loco vienen desde los inicios de la república, cuando se vendían en el mercado al pie del puente de Cal y Canto en Santiago, seguramente como marisco seco enviado desde Coquimbo. También en Valparaíso, donde costaban 60 centavos el ciento, lo que indica que era muy barato y de consumo costero. En la década de 1850, Diego Pérez Rosales señala que eran enviados desde Chiloé a las provincias del norte. Aparece también en un recetario de 1865 “locos de Algarrrobo”, mientras que el puerto San Antonio también aportaba con sartas de locos a las cocinerías del Mercado Central (1880).
Sin embargo, como “carbonada de locos”, el registro más antiguo, hasta ahora, se da en el Hotel Los Vilos (1882), aunque, no incluía ni arroz ni fideos, ya que, el primero recién se empezó a cultivar en el país a partir de 1930, mientras que las pastas eran de consumo restringido a la colonia italiana y poblaciones de las grandes urbes, cercanas a las industrias que las producían.
El agua dulce siempre fue de baja calidad en Los Vilos. De allí, que antes, existía una preparación del loco con mazamorra, similar a otras caletas del centro. Como acá no existe una institución como la francesa Académie Nationale de Cuisine (1883) o la suiza École Hôtelière de Lausanne (1893) que dicte un canon rígido y establecido sobre preparación o degustación culinaria. Es el pueblo mismo el que ha decidido hacerlo libre, espontáneo y dinámico, atendiendo a las carencias de recursos en diferentes épocas, lo que denota un alto grado de adaptación, sobre todo de las mujeres, que históricamente han asumido la protección de la familia, resguardando estas tradiciones y saberes y aprovechando de mejor manera lo que tenían a mano, ya sea mazamorra, arroz, fideos u otros. Nunca ha sido fácil preparar mariscos, como el loco, que tiene todo un proceso para llegar a consumirlo”.
Para Avilez, la importancia de esta comida tradicional: “El loco es parte de nuestra dieta alimentaria desde hace milenios. Y en situaciones de crisis y hambruna, ha sustentado a la población, como por ejemplo tras el cierre de las salitreras, con el retorno de miles de cesantes y el cierre del puerto menor (1920 – 1948). Eso está documentado, al igual que la solidaridad del gremio de pescadores, asumiendo una responsabilidad social, incluso reemplazando al Estado. Por tanto, está en nuestra memoria genética de supervivencia, no tan sólo como sociedad colindante con el mar, sino que como especie.”
Para conocer más sobre esta típica preparación, este sábado 20 de enero, a partir de las 12:00 hrs se desarrollará la III versión de “La Carbonada de Locos Más Grande de Chile”, Feria Gastronómica y un conversatorio en el sector de Avda. Costanera pdte. Salvador Allende (altura de buzo escafandra) organizada por la Municipalidad de Los Vilos y la Corporación Regional de Desarrollo Productivo (CRDP). Se espera unas 15.000 personas, con entrada gratuita, al ritmo de música local y destacados chefs nacionales e internacionales, como Fernando Madariaga, Marcela Cortés, Patricio Rosas, Yan Ivvin y Gustavo Cisternas.
