¿Cómo resguardar nuestra identidad gastronómica?

Soy un convencido de que los sabores se construyen no solo con los ingredientes que se obtienen en una determinada localidad, sino además con el gran aporte de la “mano” que los prepara. Si a eso le sumamos el arraigo, entendemos que es un proceso que tarda años en traspasarse de una generación a otra, hasta lograr el reconocimiento de la comunidad.

En ese natural traspaso de conocimiento debemos poner atención, porque está siendo acelerado por la actual crisis migratoria. Un ejemplo: una empanada de mariscos del terminal pesquero de Coquimbo no tiene el mismo sabor de hace 20 años atrás. ¿No sé si Ud, se ha dado cuenta? La causa es obvia, no solo nuestros campos están siendo trabajados por manos foráneas, también un alto porcentaje de locales de comida y restaurantes están siendo atendidos por garzones y chef extranjeros. No digo que sea malo, de hecho, es inevitable esta incorporación, pero nos obliga a redoblar nuestros esfuerzos en resguardar nuestros “sabores y saberes”. Si viajo al Perú quiero que me muestren la peculiar confección de su ceviche. Si nos vienen a visitar, sucede lo mismo, trataremos de mostrar algo autóctono, propio y único.

En ese contexto, la acción de otorgar la denominación de “Plato Típico” aporta a visibilizar la preparación, a reconocer una receta original y a vincularla con un determinado lugar. Aunque Ud no lo crea, es una responsabilidad que recae en las fuerzas vivas de una comunidad. No hay un procedimiento único. Idealmente, se requiere la voluntad de representantes ligados al turismo, historia, política, organizaciones sociales y gremiales, cámaras de comercio, etc.

Un pueblo o ciudad debe tener al menos un “Plato Típico”, si el suyo no lo tiene tome la iniciativa y dé el primer paso convocando a quienes puedan aportar y ser beneficiados. Recopile el máximo de información histórica y patrimonial asociada, para conformar una carpeta expediente.

Emita un certificado, apoyado en una resolución firmada por todos los interesados y luego ingrese una solicitud a su municipalidad para que sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial. Realice fiestas costumbristas, donde se premie a los “cocineros cultores” y a quienes mantienen la receta original. Si requiere asesoría no dude en contactarme: elquilo@gmail.com

En la región de Coquimbo existe una variada oferta culinaria patrimonial, donde no solo destacan sus productos marinos asociados a las playas, caletas, puertos y bahías de la zona costera, sino también las frutas, verduras, productos cárneos, lácteos, vinos y pisco de sus valles interiores. La explotación mediática de una oferta gastronómica vinculada a un plato típico ayudará a todos los actores, ya sean operadores turísticos, hoteleros y comerciantes en general.

De todos ellos, la Carbonada de Locos merece mi atención. Hace poco me enteré de los esfuerzos que está realizando Marcelo Maldonado Tapia para transformarlo en el primer plato típico de Los Vilos. Como fundación ISPAKUL KILLOTA apoyamos su iniciativa, porque dentro de nuestros objetivos está acercar a la comunidad al mar.

Hugo Quilodrán Jiménez es el presidente de la Fundación ISPAKUL KILLOTA y autor intelectual de la idea de declarar la Vapora como plato típico de Quillota. El año 2013 lo sugirió en un periódico local, sin embargo, recién el año 2019 encontró un grupo de amigos que apoyaron la iniciativa. Así entre una operadora de turismo, varias comerciantes y un concejal organizaron la actividad oficial donde entregaron esta nominación a nombre de la comunidad.

Como historiador local, Hugo Quilodrán elaboró una investigación a modo de justificación, donde se recopilan datos desde la época colonial de las grandes haciendas y fundos ganaderos de la zona, donde el Matarife se asocia al consumo de interiores de vacuno. Luego este oficio continúo ejerciéndose en el Matadero Público de Quillota desde el año 1874 y la costumbre de comer este cocimiento se traspasó a los restaurantes cercanos al Barrio Matadero, clubes deportivos y sedes sociales. Con estos antecedentes se elevó la solicitud a la Municipalidad para ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial (P.C.I.) Para más detalles Ud puede ver el programa “Menú de Chile” del 9 de enero 2022 en la página web de Chilevisión.

https://www.chilevision.cl/sabingo/el-menu-de-chile/el-menu-de-chile-sergi-conocio-y-degusto-la-vapora